Мясную продуктивность кроликов оценивают по тушке, обескровленной при убое и освобожденной от шкурки, головы, конечностей и внутренних органов, но с внутренним жиром. В тушке полновозрастных кроликов надолю мякоти приходится около 85 %, костей и хрящей — около 15 %.
Крольчатину относят к белому мясу, цвет которого приятный, бледно-розовый. В тушке откормленного кролика (в основном в брюшной полости) может содержаться до 400—500 г жира. На поверхности тушки жир почти не откладывается (полив незначительный).
Мясные качества кроликов оценивают по следующим показателям:
а) типу телосложения — визуальный осмотр и оценка экстерьера как предварительный прогноз мясной продуктивности;
б) развитию животных — показатели живой массы, абсолютного и относительного прироста, промеры и индекс сбитости;
в) откормочным качествам — среднесуточный прирост,затраты корма на единицу прироста, сохранность молодняка в период откорма;
г) убойной массе — массе парной тушки без головы и конечностей, отрезанных по скакательные и пястные суставы, без внутренних органов, но с почками и с жиром;
д) выходу убойной массы — процентное отношение убойной массы к живой массе кролика перед убоем.
В зависимости от возраста, живой массы и упитанности животных он изменяется от 47 % (у молодых и слабо упитанных) до 60 % (у взрослых);
е) мясности — отношение массы съедобных частей тушки, включая субпродукты, к массе тушки в процентах. У кролика этот показатель очень высокий — около 85 %.
Масса тушки у кроликов зависит прежде всего от возраста животного и от уровня кормления, породной принадлежности. В 65-дневном возрасте она составляет обычно 800—900 г, в 110-дневном — 1350—1500 г, в 155-дневном — 1700—1900 г и в 230-дневном — 2500—3000 г.
Тушку кролика принято подразделять на 4 анатомические части — отруб, тазобедренную, пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную. На долю первой в тушке приходится 33—36 %, на долю остальных — соответственно, 25—26, 23—25 и 13—15,5 %.
Разница в содержании мускулатуры в отдельных отрубах колеблется от 1 до 5 %. По развитию мускулатуры и ее соотношению с костями на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем тазобедренная и шейногрудная.
Согласно требованиям стандарта тушки кроликов должны быть свежие, хорошо
обескровленные, чистые, без побитостей, кровоподтеков и постороннего запаха. Тушки после соответствующей обработки должны быть массой не менее 1,1 кг.
По упитанности тушки кроликов подразделяют на две категории.
